- Моя мама действительно итальянка, но фамилия у меня от отчима, он в свою очередь родом из Польши
- Когда-то Вы хотели заниматься рисунком и живописью, в итоге выбор был сделан в пользу кондитерского искусства. Чувствуется ли связь между Вашей любовью к рисованию и занятием кондитерским делом?
- Честно говоря, не задумывался над осознанием этой связи, но думаю, что она выражается в дизайне ресторанных десертов, когда, сочетая два или три элемента, я прихожу к эстетически цельной композиции. Это скорее врожденное чувство эстетики, чутье, благодаря которому при минимуме составляющих получаешь достойный результат.
- С 16 лет Вы собираете книги по кулинарии. Какие книги у Вас есть?
- Вообще в то время не издавалось такое количество гастрономической литература как сегодня. В самом начале это были в основном кулинарные журналы. Например, я готовил все лимонные кексы, которые встречались в журналах, и пробовал один за другим. И рецепт, который закреплялся у меня памяти, - это был микс из лучшего, что я находил в разных рецептах.
- В Вашей библиотеке есть книга фетиш?
Хотя сейчас большую часть вдохновения я черпаю из Интернета, есть одна-две книги, которые остаются для меня фундаментальными. В первую очередь, это издание Frédéric Bau «Au coeur des saveurs». Он, например, первый, кто разложил по полочкам различные принципы приготовления ганаша. В поварской сфере, это Жоэль Робюшон (Joël Robuchon «Le Meilleur et le plus simple de la France»). В период их издания они мне показались революционными и остаются библиями до сих пор!
- Как Вы развиваете Вашу вкусовую память, без которой невозможно обойтись в Вашей профессии?
Больше чем сами вкусы, именно эмоции, вызванные ими, важнее запоминать. В настоящее время я очень сожалею, что у меня недостаточно времени, которое я мог бы уделить этим особым моментам, неотъемлемым от креативности и творчества.
- Ваши последние вкусовые эмоции?
- Филипп Контичини разработал Grand Cru Vanille, чтобы раскрыть всю силу ванили, когда я пробовал этот десерт, впечатление, что жуешь стручок ванили – я действительно получил необычайные вкусовые эмоции. Еще я обожаю Nectar Шеф-кондитера Eddie Benhanem (Trianon Palace в Версале). Сочетание груши, яблока, розы поистине божественно. Оно меня вдохновляет на создание десерта в бокале «с собой».
- Через Ваши книги, телепередачи и теперь Вашу школу Masterclass чувствуется Ваше желание передавать знания. Это важно для Вас?
Также как немыслимо для меня быть кондитером и не любить доставлять удовольствие и готовить вкусно, также для меня огромное удовольствие – делиться своими знаниями и передавать их. Моя самая большая гордость – это воспитать многих кондитеров, чей успех мы наблюдаем теперь. В раной степени как менеджер-управленец, мне кажется первостепенным не оставлять подопечных и давать им развиваться и расти. В моей карьере я тоже встречал шефов, которые дали мне стимул перешагнуть себя и добиться результатов. Например, Grégory Collet, Лучший Кондитер Франции и Шеф-кондитер Negresco (пока я там работал)
- В Вашей школе какой тип преподавания Вы выдвинули на первое место?
Я очень хочу освободить десерты от правил и хочу, чтобы люди себя чувствовали как дома. Я не хотел, чтобы моя школа была похожа на другие. Поэтому каждый курс навеян одной тематикой, а студенты наблюдают. Главная идея – научить их нужным приемам для создания вкуснейших десертов, но затрачивая минимум времени: заменяем традиционные виды теста песочным или тестом шортбред, которые готовятся значительно быстрее. Готовить торты и пирожные с минимумом желатин, сахара и жира, и, особенно важно, без замораживания.
- По этой причине все десерты, которые Вы предлагаете, это десерты на вынос?
- Совершенно верно. Конечно, ограниченность пространства тоже повлияла. В маленькой кухне, с минимумом оборудования, отсюда пришла идея готовить каждый день свежие и разнообразные десерты на основе базового рецепта: Fantastik – среднее между тартом и полноценным тортом, Cosmik - веррин или десерт в бокале, который можно есть ложечкой на ходу. Все эти десерты продаются в день производства. С момента открытия – еще ни одного повторения. Ни в торте, ни в веррине. Вкусовые сочетания варьируются в зависимости от сезона и наличия продуктов.
- Вы определяете Вашу кондитерскую школу и бутик как кондитерское дело будущего.
А нынешнее и прошлое кондитерское искусство Вам наскучило?
Должен признаться, что сейчас я перерабатываю макаронс. Кондитерское дело как мода, старое возвращается в нашу жизнь в циклическом порядке. То, что имеет значение, нужно иметь собственную ДНК и найти свое место.
- Между десертами, которые Вы готовите в Plaza Athénée и в школе, целая пропасть, не так ли?
С одной стороны я готовлю десерты «от кутюр», а с другой – я стремлюсь к ультрасвежим и упрощенным десертам. После 20-летнего опыта работы я могу позволить себе работать инстинктивно, доверяя своим внутренним ощущениям. Но должен признать, то только благодаря своему опыту я нашел этот путь.
- Как Вы можете охарактеризовать стиль « Мишалак» сегодня?
Элегантность, равновесие, эффективность и эмоциональность.
Записывайтесь на наши курсы:
Кондитерские курсы онлайн
Кондитерские видеокурсы
Курсы приготовления пирожных
Мастер класс по изготовлению зефира
